lcc20255-1 님의 블로그

1. 빵 반죽이 부푸는 발효 원리이스트의 당 대사와 글루텐의 가스 보유력 이해하기빵의 발효는 이스트가 반죽 속에서 이용 가능한 당을 분해하여 이산화탄소와 에탄올을 만드는 과정이다. 발생한 이산화탄소는 반죽 안에 그대로 머무는 것이 아니라 글루텐 막에 갇혀 작은 기포를 키운다. 따라서 빵의 부피는 이스트가 가스를 얼마나 만들었는지만으로 결정되지 않는다. 밀가루 단백질이 물을 흡수하고 반죽 작용을 받아 형성한 글루텐이 가스를 견디며 붙잡아야 한다. 이스트의 가스 생성력과 반죽의 가스 보유력이 균형을 이루어야 고르고 탄력 있는 속결이 나온다. 가스는 충분하지만 글루텐이 약하면 반죽이 퍼지거나 꺼지고, 글루텐이 강해도 이스트의 활성이 낮으면 부피가 작고 조직이 치밀해진다.밀가루 전분은 그대로 이스트가 모두 이용..

1. 제과 재료는 서로 균형을 맞추며 제품을 만든다구조를 세우는 재료와 부드럽게 하는 재료부터 구분하기제과기능사 재료 역할 문제는 각 재료의 기능을 따로 외우기보다 반죽 안에서 서로 당기고 미는 관계로 이해하면 훨씬 쉬워진다. 먼저 밀가루와 달걀은 가열되면서 제품의 뼈대를 만드는 대표적인 구조 형성 재료다. 밀가루의 단백질은 물과 반죽 작용을 받아 글루텐을 만들고, 전분은 굽는 동안 수분을 흡수하여 호화되면서 조직을 굳힌다. 달걀 단백질도 열을 받으면 응고하여 기포를 둘러싼 벽을 고정한다. 반대로 설탕과 유지는 조직을 연하게 만드는 연화 재료로 분류할 수 있다. 설탕은 물을 끌어당겨 밀가루 단백질의 수화를 늦추고, 유지는 밀가루 입자를 감싸 글루텐의 연결을 제한한다. 이 때문에 설탕이나 유지가 많아지면 ..